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認識食用油脂

2018/01/19
從含有脂肪的肉類,到豬油、葵花油等等,「油」是深深滲透在我們的生活之中。但是隨著健康意識的高漲,因過度攝取脂肪導致肥胖或是動脈硬化等被大家視作為問題,因而在「維持健康」這一塊領域被認為是「壞東西」。確實,如果過度攝取脂肪的話,除了肥胖、也會在生活中的某些慣性疾病中成為危險因素,但卻不能一昧的將油的攝取量降低,因為油脂是我們身體能源之一、也是不可欠缺的營養成分。重要的不是「要不要攝取、使用油脂」,而是與油脂建立良善的關係。
 
我們平常口中所說的「油」,大致上可以分成「看得見的油」與「看不見得油」。
看得見的油,像是「豬油」、「奶油」、或是橄欖油、大豆油等等的油脂類;而另一方面,看不見的油,是存在於肉類、魚類、乳製品、蛋類等。這些都統稱為「油脂」。
 


其實油脂為三大營養素之一,是我們身體保持健康中不可欠缺的東西。那麼,它在體內是如何運作的呢?舉例來說,它是身體的能量的來源之一。與油脂依樣被當作能量來源的還有糖分,1公克的糖大約只有4大卡的能量,但油脂1公克卻約有9大卡的能量。
此外,油脂除是幫助細胞膜等的構成成分之外,因為賀爾蒙分泌的源頭是膽固醇,若是油脂攝取不足的話會影響賀爾蒙的分泌,並且可以幫助脂溶性維他命如維他命A、D、E等的吸收並儲存在體內。所以對我們人體而言,油脂是非常重要的。

 
但是即使是這麼重要的油脂,如果攝取過量也會導致肥胖或是對我們的身體造成不好的影響。可是若完全不攝取油脂的話,也會讓我們失去可以得到重要營養素的機會。
如果要解決這樣的問題,關鍵在於構成脂肪的脂肪酸種類。脂肪酸有分成幾種,其中有些更是扮演著可以為我們人體帶來良好影響的重要角色。
 
因此,在使用食用油時,不只是衡量使用量,更關鍵的是要知道它所包含的脂肪酸種類是什麼。
脂肪酸是由氫、碳、氧所組成的,而依照組成的不同而會有不同的分類,這些脂肪酸也依照不同的比例包含在食品當中。

那麼,什麼樣的食用油包含著什麼樣的脂肪酸,接下來就針對這部份來說明。
 
首先,成分中大部分為飽和脂肪酸的,是豬油或是牛油等的動物性油脂。像是橄欖油等的植物性油脂也包含著飽和脂肪酸,但與動物性油脂相比的話,幾乎都佔不到一半。而像是肉類等包含著的,也是這類的飽和脂肪酸。
但若是攝取過多的飽和脂肪酸,會幫助增加膽固醇與三酸甘油脂,但飽和脂肪酸,也具有進入人體內後容易凝固的性質。所以,若是吃了比較多油的肉類,幾個小時之後脂肪會能顧、增加了血液的黏度,然後就會影響血液循環,原本靠著血液傳送的氧氣及營養會無法充分傳送的結果,就會導致疲勞感的產生。

但是近幾年來,除了「飽和脂肪酸」與「不飽和脂肪酸」這樣的分類方式之外,人們也開始注意到,光是用這兩種方式來大略區分油脂的好壞,其實並不是完全正確的。因為除了「飽和」與「不飽和」這種區分,最重要的還是要看其分子的結構方式。
上面提到,脂肪酸是由氫、碳及氧所構成,但依照分子結構的組成方式,還需要再分為「長鏈脂肪」、「中鏈脂肪」與「短鏈脂肪」。長鏈脂肪酸包含著飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸,而我們印象中的許多因為飽和脂肪酸所導致的肥胖與慢性病,其實是由長鏈脂肪酸所導致的。因為長鏈脂肪需要經過膽汁乳化、胰脂肪酶消化後,進入腸道酯化為三酸甘油酯.再藉由淋巴管靜脈去輸送到人體內的肌肉、脂肪組織及肝臟後,才能被分解或是儲存在體內。

那中鏈脂肪呢?
中鏈脂肪進入體內後可經由門靜脈直接進入肝臟,在肝臟內不會合成為脂肪,之後就可以被人體吸收持能量,所以不容易囤積在體內。
一般的脂肪進入體內後至少需要3~4小時才可以完成消化過程,但中鏈脂肪酸只需要幾分鐘就可以被人體吸收,不但不會增加血液中的膽固醇含量,更對於人體有一定的調節作用。
 
所以,即使是「飽和脂肪」,像是植物油中的「椰子油」,雖然含有大量的飽和脂肪酸,但因為他的飽和脂肪酸中,大多為「中鏈脂肪」,而非人們所害怕的長鏈脂肪,所以這部分就必須要跟傳統的印象做區分。
 
每一種類的油,都有其不同的組成,這部分是我們在選購食用油時,必須要特別去了解的部分,以免被過去傳統的印象、或是因為不了解所導致的誤解,讓我們在購買時產生恐慌或是只能被品牌及價格所左右。