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油品知識Oil Information

食用油的「煙點」

2018/02/24
食用油脂的選擇與煙點
 

油脂因加熱所產生的變化
食用油,雖然長時間與空氣接觸、暴露在空氣中也會導致氧化;但若是一直重複的加熱,脂肪酸會與氧氣結合,進而使得三酸甘油脂產生分解、聚合等化學反應,而羧酸的生成和水解增加了游離脂肪酸,並產生過氧化物分解產物如醛和酮等。

油脂內的脂肪酸組成會因為加熱而產生變化,以180度以上的溫度長時間加熱的話,會產生微量的反式脂肪酸。
食用油在高溫加熱的狀態下會開始冒煙,如果繼續讓溫度上升的話,更有可能會燒起來,那時候產生的煙,包含了因為燃燒油脂所產生的 多環芳香烴(致癌物質)
 

各種油脂的發煙點
各種油脂加熱之後,開始發煙的溫度、也就是發煙點,都不一樣。



各類資料所記載的發煙點都不太一樣,在此提供的發煙點數值僅供大家參考。發煙點會因為油的種類、精製的程度而有所不同。大致而言,未精製的油發煙點較低,但隨著油的氧化,發煙點也會開始降低。
 

適合各發煙點的烹飪方式為:
用途 發煙點 烹飪方式
低溫用油 107℃ 涼拌、水炒
中溫用油 150~177℃ 小、中火炒
高溫用油 178~271℃ 煎、炸
   
不同發煙點的油,都有其適合的烹飪方式,若是用了不適當的烹飪方式,不但會造成油的變質,更會對身體健康造成負面的影響。

大豆油、芥菜油、椰子油這幾種,若是冷壓初榨的原油與精緻過的油去比較的話,精製油的發煙點約比原油高出40度;用同樣的油去針對不同的油炸次數以及發煙點的差異調查後發現,大豆油一天油炸一次.以170度的油溫去炸用麵粉包覆的東西之後發現,每炸一次,過氧化值就會上升、發煙點則平均一次下降7度。

根據餐飲業油炸油稽查管理原則,當油炸油品質達到下列四項指標之一時,即可認定不符食品良好衛生規範, 業者應將油品全部予以更新。
1、發煙點溫度低於170 ℃ 時(亦即油炸油於低溫時即已冒煙)。
2、油炸油色深且又粘漬,具油耗味,泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。
3、酸價(備註1)超過2.0(mgKOH/g)。
4、油炸油內之極性物質(備註2)含量達25%以上者。
 
一旦超過油的發煙點,燒起來的風險也跟著變高,更會影響油的味道。所以每次做菜時都應該選擇適合其烹飪方式的油品。另外,若是必須重複使用油的時候,若是在到達煙點之前就冒煙、或是油溫尚未到達該烹飪方式的溫度時就冒煙的話,就該馬上替換新的油了。
 


備註:
1)酸價(Acid Value):
指的是油品中游離脂肪酸的含量,其數值可看出油的氧化程度,數值越低代表保留下來的營養成分與油純淨度越高。天然的油品中都存在自然的酸價,不同種類植物所製成的油,其酸價都不一樣,有的高、有的低。再細一點分,同一種產油作物,不同品種之間的酸價也略有差異,只是差異並不大。

一般酸價會用在判斷食用油是否新鮮,若油不新鮮,則稱為酸敗。

2)油炸油內之極性物質:
油脂是屬於非極性的物質,在加熱過程中,會發生裂解或聚合作用,而產生醛、酮、酸等極性物質。極性物質會隨著高溫、加熱時間的增加而變多,因此極性物質的含量,被用來判斷油炸油換油的指標。


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