Ohhi 綠田生技

oil info

油品知識Oil Information

如何選擇適合的食用油

2018/08/18
你知道怎麼選擇適合的食用油嗎?
 
健康意識抬頭,越來越多人知道食材的重要性。
蔬果要選擇當地、當季的;魚肉盡量選擇海魚、或是魚油含量較多的魚類;肉品則是要看有沒有CAS認證;豆類製品要買不含基因改造的……
但除了食材之外,是否有想過,脂肪在人體中佔了相當的比例,吃好油對人體健康也是很重要的。
但,油要怎麼挑呢?而市面上的食用油,種類、品牌這麼多,到底該怎麼選擇呢?
 

油,怎麼選?
或許在選擇食用油時,可以從兩個部分開始思考。
1.「為了某種原因,想改變一直以來的飲食內容」
2.「想知道哪些油適合平常慣用的烹飪方式」
 
如果是為了第1個原因,那麼就要先了解哪種油符合你的想要的飲食內容,然後針對你所選的那種油,去找出適合的食用方式;若是想要改善身體體質的,建議可以跟自己的醫生討論一下食用油的種類與用量。
 
如果是為了第2個原因,或許你要先了解的,是在你的日常烹飪習慣中,所使用的各種烹飪方式、各適合用哪一種的油。建議這部分可以先針對各種種類的食用油,它們的特性、味道、煙點等進行了解。
 

煙點是什麼?
看到這裡,或許你會產生疑問,什麼是「煙點」?
白話來說,所謂的煙點,就是在油脂加熱之後開始發煙的溫度。
不同的油,有其各自不同的煙點。
但整體大致來說,沒有經過精製的油,發煙點較低;但伴隨著油的氧化程度,即使原本發煙點較高的油,也會開始降低。


不同發煙點的油,都有適合它們的烹飪方式,若是使用了不適當的方法,不但油容易變質,更容易對於人體健康產生負面影響。
 

該怎麼選擇?
針對不同的發煙點,有其比較適合的烹飪方式。
用途 發煙點 烹飪方式
低溫用油 107℃ 涼拌、水炒
中溫用油 150~177℃ 小中火炒、低溫炸
高溫用油 178~271℃ 煎、炸
 
若是用了不適當、或是性質較不穩定的油脂,則容易對人體產生有害物質。
比如說,有些性質較不穩定的油脂,一但過了發煙點,則會開始變質、甚至起火燃燒。
 
很多以前的觀念是,將油放入鍋中,等到開始冒煙時再將食物放下去大火炒,會比較好吃、也不用怕食物沒熟…但其實這是對人體健康危害很大的烹飪方式,不但容易將變質的油脂吃下肚,做菜過程中產生的大量油煙,更是直接危害了人體健康,尤其是肺部--廚房油煙是造成國內許多肺癌女性患者的隱形殺手!
 
所以,選油、買油,還要會用油!
食的安全,除了「食材的安全」之外,還要加上「用油的安全」。這樣結合在一起,才能真正的吃到美味、吃得健康。


 

延伸閱讀--認識食用油脂